Caldeirão de Sabores By Rafael Reinehr / Share 0 Tweet O Churrasco moderno pode ser feito com qualquer tipo de carne, suína, caprina, ovina, com pedaços de frango, lingüiças, salsichões, peixe mas, sem dúvida nenhuma, o mais “tradicional” churrasco sempre possui algum corte de carne bovina. São esses que veremos hoje. É importante perceber que nem todos tipos de cortes de carne são propícios para serem assados na brasa. O Churrasco moderno pode ser feito com qualquer tipo de carne, suína, caprina, ovina, com pedaços de frango, lingüiças, salsichões, peixe mas, sem dúvida nenhuma, o mais “tradicional” churrasco sempre possui algum corte de carne bovina. São esses que veremos hoje. É importante perceber que nem todos tipos de cortes de carne são propícios para serem assados na brasa. Veja na imagem abaixo os diferentes cortes e de onde são retirados do boi: Alcatra – muito macia, pode ser utilizada em peça inteira, cortada em bifes para serem grelhados ou então assada no forno, em refogados e picadinhos Acém – carne magra, medianamente macia, mais adequada para bifes de panela, sopas, cozidos e ensopados Chuletas – são cortes extraídas do lombo do boi, em formato de bistecas, repletas de gorduras no entremeio, boa para grelhar ou assar na chapa Filé mignon – são cerca de 2kg de carne pura sem gordura, certamente a mais macia de todo o boi; a escolhida da comida francesa no preparo de estrogonofes, tornedões, escalopes, bifes e filés, no churrasco geralmente é utilizado em conjunto com fatias de bacon, manteiga ou óleos para realçar seu sabor e compensar a ausência de gordura Músculo – sabor forte e textura dura, mais usado em caldos, sopas e cozidos; para ser utilizado no churrasco, precisa sempre ser preparado no bafo, envolto em celofane ou papel alumínio Matambre – uma camada de cor rosácea que envolve as costelas, utilizado enrolado e recheado; seu gosto sem recheio não é dos mais apreciados atualmente Fraldinha – forra o abdômen do boi, de gosto incomparável quando bem preparada; trata-se de um corte pequeno, com fibras longas usada, além do churrasco, em assados e ensopados Maminha – propícia para recheios como queijos, bacon e ervas, mas também – se bem preparada – vai muito bem sozinha em churrascos, assados e ensopados Picanha – macia e saborosa, a picanha vai bem no espeto, na grelha, na chapa ou no bafo, podendo ainda ir para a panela. Dica importante: ao escolher a picanha, pegue as com menor peso, o que significa que o boi era mais jovem e a carne mais tenra Lagarto – fibras longas, ideal para assados, ensopados de panela, rosbifes e churrasco no bafo, pode ser cortado em fatias bem fininhas para rechear saborosos sanduíches Coxão mole (Chão de dentro) – bom para assados, refogados, bifes rolês, pode ser assado no bafo ou feito na chapa quente em filés finos Coxão duro ( Chão de fora) – mais recomendado para moer ou ensopar, não é um bom corte para churrascos Contrafilé – se bem preparada, pode ficar muito macia mesmo com pouca gordura; perfeita para bifes, grelhados, picados assados e o famoso rosbife; fica delicioso na chapa, na grelha e também no bafo em filés mais grossos, com um pouco de manteiga para amaciar e realçar o sabor Patinho – no churrasco, só se presta se recheado e azeitado e ainda preparado ao bafo, mais usado para bifes ou moído em almôndegas e bolos de carne Cupim – muito rica em gordura mas que, para alguns, tem sabor incomparável; pode ser assado diretamente na brasa ou enrolada em celofane, com sal grosso, preparada no bafo. Costela – carne muito delicada, que não admite erros do churrasqueiro; é uma carne que, para ser preparada adequadamente, necessita pelo menos 6 horas para preparo; entretanto, alguns dispensam de 8 a 12 horas para preparar uma legítima costela gaúcha Os demais cortes como Peito, Braço, Capa de Filé, Filé de Costela, Aba de Filé, Pescoço e Ponta de Agulha não costumam ser utilizados para churrasco Alguns cortes são levados inteiros para a churrasqueira. Entretanto, existem algumas vantagens em cortar a carne ao invés de levá-la inteira à churrasqueira. Veja só: podemos orientar as fibras para que a carne fique mais macia facilitamos a entrada de sal e temperos efetuamos de uma só vez seu selamento, evitando perda de líquidos definiremos uma altura padrão para controlarmos o ponto exato de assamento diminuímos o tempo geral de assamento, agilizando o churrasco padronizamos a apresentação do prato Para orientar as fibras da forma correta, devemos fazer o corte perpendicular ao sentido das fibras, ou seja, em ângulo de 90 graus. O corte correto deve seguir as seguintes instruções: coloca-se a carne deitada com a gordura para baixo fazer uma cruz entre as linhas das fibras e a linha de corte, fazendo postas de 3 a 5 cm cortar e manter a posição do corte nos demais pedaços ou postas a picanha é uma exceção, assim como a maminha, já que suas fibras são diagonais; tradicionalmente, a picanha é cortada em postas paralelas à sua base, já que a picanha é um triângulo Na próxima semana, falaremos um pouco sobre como temperar a carne para churrasco. Até lá. Todos os artigos da série Como fazer churrasco: Como fazer churrasco I – Introdução e História Como fazer churrasco II – Material indispensável para um Bom Churrasco Aguarde os outros artigos da série. Serão 10 no total, um novo por semana. Parte do conteúdo desta série foi adaptada do livro Bíblia do Churrasco – O Verdadeiro Manual do Churrasqueiro
