Cozinha Vegan By Caio Cezar Mayer / Share 0 Tweet A questão da falta que a carne faz em certos pratos pode ser entendida por dois dos principais aspectos da mesma: a textura e o sabor conferido pela gordura. É sabido que as carnes de sabor mais acentuados são também aquelas mais gordurosas. O problema da textura é, no geral, o mais fácil de resolver. Os diversos tipos de “carne de soja”, seja em lata, em pedaços miúdos como carne moída ou em pedaços graúdos, assim como alimentos como o glúten e o tofu, já englobam uma grande parte… Olá pessoal. A coluna desse sábado (finalmente!) vai ser um pouco diferente das anteriores. Enquanto nas primeiras procurei falar mais sobre o vegetarianismo em si, os motivos éticos, sociais e filosóficos para não se comer carne, daqui pra frente darei mais atenção para as questões culinárias em si. Prometi para a leitora Cláudia um dossiê sobre a situação dos pescados no mundo atual, e estou fazendo essa pesquisa detalhadamente, para poder apresentar o problema de forma legítima. Peço desculpas a ela e agradeço imensamente pela paciência, mas pode deixar que essa coluna vai chegar. Por hoje, vamos às panelas! Não, não estou aqui pra falar de novo sobre o combalido assunto das proteínas. Não, chega disso, já repetimos mil vezes que a proteína está em diversos vegetais e etc. Estou aqui pra falar de comida, de paladar, de sabor. Quanto me tornei vegetariano, pensei que minha vida se tornaria insossa, que, com sorte (e antes de virar vegan), comeria coisas gostosas com queijo de vez em quando (ou viraria aqueles vegetarianos gordinhos e de pele lustrosa, comedores compulsivos de laticínios). Foi incrível abrir alguns livros sobre culinária vegetariana e descobrir a imensa gama de temperos e vegetais aromáticos que eu desprezava na preparação de minhas refeições onívoras. Mas também não estamos aqui para falar sobre temperos, e sim para falar sobre carne. Sobre como fazer sem ela. A questão da falta que a carne faz em certos pratos pode ser entendida por dois dos principais aspectos da mesma: a textura e o sabor conferido pela gordura. É sabido que as carnes de sabor mais acentuados são também aquelas mais gordurosas. O problema da textura é, no geral, o mais fácil de resolver. Os diversos tipos de “carne de soja”, seja em lata, em pedaços miúdos como carne moída ou em pedaços graúdos, assim como alimentos como o glúten e o tofu, já englobam uma grande parte do – na verdade pequeno – leque de texturas que as carnes animais (vamos dizer assim) podem oferecer. Além disso, diversos vegetais, preparados de forma correta, emulam certas texturas que achávamos que só estavam nas carnes. Você sabia que a jaca, cozida e desfiada, dá um ótimo “frango”? Quanto à questão da gordura, é um pouco mais difícil, e às vezes temos de nos conformar que certos sabores não serão mais atingidos. Já fiz em casa deliciosos aperitivos de boteco com carne de soja picadinha e muita margarina vegetal. Nada saudável, só que uma delícia pra acompanhar aquela cervejinha. Mas não existe maneira de fazer uma cópia vegetariana fiel de foie gras, o famoso e crudelíssimo patê de fígado de ganso, tão apreciado na alta gastronomia. E porque deveríamos nos preocupar com isso? A gama de sabores que temos a nossa disposição é incrível, e é surpreendente perceber como grande parte do sabor de pratos típicos que levam carne na preparação provém exclusivamente dos temperos utilizados. Um quibe vegetariano, por exemplo, preparado com bastante hortelã e zatar, engana qualquer onívoro. Esses dias fiz também um curry de picante “carneiro” (coitado!) seguindo uma receita original indiana, substituindo apenas a carne de carneiro pela carne de soja (e o curry usado foi, infelizmente, aquele pó amarelo picareta). Nem sal ia na receita, e os onívoros que experimentaram confessaram que não distinguiriam o prato vegan de um feito com o próprio carneiro. A questão se resume a duas coisas: muita criatividade e pouca preguiça. Não fique preso a manuais de cozinha, receitas e dicas infalíveis. Os mestres culinários estão aí para nos ajudar, não para dogmatizar. Culinária é uma arte sutil e idiossincrática, muito particular. É muito importante saber experimentar, especialmente nós que optamos por uma dieta diferente da tradicional e ainda carecemos de boas opções no mercado. Faça uma experiência simples: procure por qualquer receita no google e contemple, abismado, as mil maneiras existentes de se fazer o mesmo prato. Nem o arroz branco passa impune. Os grandes cozinheiros não têm medo de experimentar, de bicar a colher de cinco em cinco minutos (mas não deixe ninguém ver, ta?), de jogar fora uma gororoba que deu completamente errado e começar tudo de novo. Com paciência e um pouco de dedicação, qualquer um pode descobrir como os sabores e texturas “das carnes” não estão só nas carnes. E para provar que isso é possível, abaixo vou passar a receita de um picadinho de legumes da vovó que vai deixar todo mundo com a pulga atrás da orelha. Faça-o e ouvirá, como eu, coisas do tipo: “ Ah meu, fala a verdade, lógico que isso aqui é de carne!”. Picadinho de legumes Você vai precisar de: – 2 cenouras – 2 batatas – 2 mandioquinhas – uma xícara de PVT (proteína de soja) graúda – sal a gosto Primeiro, hidrate a PVT em água fervente com alho e um pouco de sal, por cerca de quinze minutos. Enquanto a carne de soja hidrata, descasque e pique em cubinhos os legumes. Coloque uma panela com água no fogo e espere levantar fervura. Quando isso acontecer, abaixe o fogo e acrescente as cenoura. Deixe cozinhar por cinco minutos, acrescente as mandioquinhas e, uns três minutos depois, acrescente as batatas, deixando os legumes no cozimento até que todos fiquem tenros, mas não desmanchando. Escorra os legumes e reserve a água do cozimento. Escorra a PVT hidratada e corte-a em cubinhos. Devolva a água do cozimento dos legumes para a panela e coloque a PVT picadinha para cozinhar até a água ficar quase seca (deixe levemente molhado, bem levemente). Acrescente os legumes, salgue a gosto e misture delicadamente. Sirva com salada de alface e tomate e a clássica combinação arroz e feijão. Eu aconselho acrescentar ao prato uma banana. Arroz, feijão, saladinha, picadinho e banana. Um almoço fácil, gostoso, caseiro, brasileiro e, o melhor, totalmente vegan. * Se você quiser, pode colocar também um pouco de molho inglês na água pra dar um gostinho a mais, mas tome sempre o cuidado de olhar o rótulo, algumas marcas de molho inglês usam ingredientes de origem animal em sua composição.
