Histórias de Cozinha By Rafael Reinehr / Share 0 Tweet Vamos iniciar um passeio pelo Bel Paese através da história de seus mais tradicionais molhos pois, nada pode ser mais simples, festivo e divertido que reunir afetos ao redor de um saboroso prato de pastasciutta. Há dúvidas sobre a origem e o nome. Uns defendem a forma "alla matriciana" outros "all’amatriciana". A diferença não é só uma formalidade, mas resume uma secular discussão sobre a cozinha romana. Uma vertente diz que a receita do molho com tomates e cebolas derivaria dos matari, os potes onde os romanos conservavam os tomates e do matricale, uma planta aromática amarga, daí o termo matriciana. A outra – que compartilho – defende que o molho nasce na região Abruzzo, mais especificamente na cidade de Amatrice. Amatrice pertencia geograficamente ao Abruzzo e só quando Mussolini criou a província de Rieti, modificando as fronteiras de Lazio e Abruzzo, passou à pertencer ao Lazio. Mesmo antes da descoberta das Américas, e da conseqüente popularização do uso de tomates na gastronomia italiana, o principal prato dos pastores, que eram muito numerosos à época, era a Gricia, ou seja, a base do molho Amatriciana sem as cebolas e tomates. Isto ocorria tanto pela disponibilidade dos ingredientes quanto por sua simplicidade e rapidez de preparo. Depois, com a descoberta das Américas, e a consequente importação dos tomates, este foi incorporado ao molho. A cidade de Amatrice, que já era conhecida em Roma por seus hábeis cozinheiros, tornou-se ainda mais popular graças a esta maravilha gastronômica. Este prato é uma perfeita síntese da culinária dos territórios internos da Itália central e é adorado por todos. Simboliza perfeitamente a típica cozinha romana, seus produtos e as tradições da sua gente. Também é protagonista de duas festas populares que ocorrem todos os anos, no mês de agosto. Uma na praça da cidade de Amatrice e outra na praça de Campo de’ Fiori, em Roma. Os ingredientes do molho são simples e naturais. Exatamente por isso, não acrescente ou exclua nenhum ingrediente para poder provar o seu gosto delicado e especial. O Tomate – originário das Américas do Sul e Central foi introduzido na Espanha por Cristovão Colombo e depois difundiu-se rapidamente em toda a bacia do mediterrâneo. Em 1544, o monge erborista Pietro Matthioli, estudou-o e classificou-o como planta rara e ornamental para jardim botânico. Por muito tempo foi considerado venenoso. Pela metade do século XIX difundiu-se e começou a ser apreciado por suas frutas cheias de suco, começando a ser considerado um útil e sofisticado condimento para a cozinha. Desde então começou a integrar a alimentação dos países mediterrâneos, especialmente da Itália, onde tornou-se um alimento predominante na culinária de todas as regiões. Presume-se que, no caso do Amatriciana, a introdução do tomate tenha acontecido no final do século XVIII transformando a já tradicional GRICIA. O tomate usado tradicionalmente para o amatriciana é o San Marzano bem maduro. (Adapte com tomates pelados enlatados ou tomates …. maduros). O Azeite Extra Virgem de Oliva da Sabina – As olivas são cultivadas há milênios na Sabina, comprovadamente desde o século VI A.C. O clima temperado e a exposição a sul da zona criam as condições ideais para o cultivo. A ondulação do terreno impossibilita a agricultura intensiva e as oliveiras rústicas são cultivadas biologicamente e colhidas manualmente nas pequenas propriedades das famílias locais. (Adapte com qualquer azeite extra virgem de oliva de baixa acidez). O Pecorino de Amatrice – Possui um sabor mais suave e menos curado que o romano. A massa do queijo é mergulhada numa salmoura leve, que o torna menos picante e apimentado. A cura dura de três a seis mêses e as formas são, em relação ao romano, menores: raramente superando dois quilos. É um bom queijo de mesa, mas hoje são raros os pastores que o produzem. Só é encontrado em lojas muito especializadas ou em Amatrice. (Adapte com parmigiano, grana padano ou asiago). O Guanciale de Amatrice – Preferido pelos pastores por sua facilidade de conservação e transporte e pela notável energia que produz. Quando unido ao pecorino para condimentar a massa chamava-se GRICIA. Prepara-se com a bochecha do porco, cortada na tradicional forma triangular, defumada a lenha, coberta de pimenta e curada por pelo menos por três meses. Quando cortada deve ter um colorido bonito na parte gorda e vermelho vivo na magra. (Adapte com um bacon mais magro). Os "spaghetti" – Outro alimento fácil de transportar e manter e rápido de preparar. Desde os tempos mais remotos era produzido e secado artesanalmente. Hoje, pela tradição, tornou-se um alimento insubstituível e exitem no comércio, milhares de tipos. Podem ser usados tantos os artesanais quanto os industrializados de "grano duro" que você encontra em qualquer bom supermercado. Receita para 4 pessoas: 500g de spaghetti 100g de guanciale 500g de tomates 100g de pecorino 2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem 1/2 taça de vinho branco seco Peperoncino (*adapte com pimenta vermelha moída) Sal Mergulhe os tomates na água fervente alguns poucos minutos e a seguir em água gelada. A pele soltará. Pele-os, retire as sementes e filete-os. Corte o guanciale em cubos e frite-os em azeite e peperoncino até dourar. Banhe com o vinho e deixe evaporar, acrescente os tomates e complete o cozimento em fogo vivo. Cozinhe a massa al dente, escorra e reserve. Polvilhe com metade do pecorino ralado, cubra com o molho bem quente, misture e polvilhe o pecorino restante. Na próxima semana: Carbonara
